Классификация вин
Проблема классификации вин совсем не так проста, как может показаться на первый взгляд.
Дело в том, что их группировка может проводиться по целому ряду параметров.
По продукту, подвергшемуся брожению, вина
делятся на:
виноградные (из чистого виноградного сока);
плодовые (из сока яблок, груш и т. д.);
ягодные (из сока ягод лесных и садовых, а также из косточковых плодов: вишен, слив, абрикосов, персиков и т. п.);
растительные (из сока арбузов, дынь, огородных растений, из цветочных лепестков, сока деревьев) ;
изюмные (из вяленого или сушеного винограда).
На сегодняшний день большинство энологов, специалистов по виноделию, сходятся на том, что вином следует именовать только те алкогольные напитки, которые изготовлены из винограда. Напитки, для изготовления которых сырьем послужили плоды, ягоды и прочее, вином называться не могут. Впрочем, эта позиция подвергается критике. Поскольку рассказать все о вине в рамках сайта невозможно, мы будем вести речь в основном о винах виноградных, так называемых натуральных.
Почти три с половиной столетия назад, в 1664 году, по повелению царя Алексея Михайловича была издана книга "Известие учительное", в которой давалось первое в России определение вина: "Оно - от плода лозного, из гроздей винной лозы источено. Подобает вину свойственный иметь вкус и обоняние и не быть смешанным с иным каким питием, кроме как из грозди. От овощей и ягод источенные
суть не вина, а вин подобие, как то: яблоневые, грушевые, вишневые, терновые, малиновые и иные".
К этому чрезвычайно строгому определению Толковый словарь В. И. Даля добавил через сто лет только одну деталь: "Вино - сок, выжатый из плода винограда, нередко еще приправленный разными снадобьями".
Какими же? По способу приготовления современные классификации различают, кроме натуральных, еще три типа вина:
подслащенные сахаром или медом;
ароматизированные (алкогольные напитки, приготовленные с добавлением экстрактов различных растений; добавление сахара рецептурой тоже не возбраняется);
крепленые или спиртованные (то есть изготовленные с добавлением спирта).
Спиртование - прием относительно новый;
честь его изобретения принадлежит отечественным виноделам. Первая партия такого вина была изготовлена энологом А. Е. Соломоном в 1888 году. Группа крепленых вин, в свою очередь, делится в общепринятых классификациях на крепкие, десертные и ликерные.
Метод, при котором применяется только ректификованный, то есть очищенный от примесей спирт без каких-либо посторонних запахов и вкусов, открыл новые просторы для виноделия: введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой стадии, позволяя сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара и повышая крепость вина до задуманной величины. Предельная ее планка не должна превышать 20 %.
Вина различаются по содержанию спирта и концентрации cахаров.
| Группы вин |
Содержание спирта, % |
Концентрация сахаров, % |
| Сухие |
8-11 |
до 0,3 |
| Полусухие |
9-11 |
0.5-3 |
| Полусладкие |
9-13 |
3-8 |
| Десертные полусладкие |
14-16 |
5-12 |
| Десертные сладкие |
15-17 |
14-20 |
| Ликерные |
14-17 |
21-35 |
| Крепкие |
17-20 |
1-14 |
| Ароматизированные десертные |
16 |
6-10 |
| Ароматизированные крепкие |
16-18 |
16-18 |
В этом списке впервые появились понятия "сухие", "полусухие" и "полусладкие" вина. Этими названиями определяется процентная концентрация сахаров (в граммах на один литр вина).
- 1 - 2 - 3 -
|
|
|
|